Comme annoncé dans mon billet sur les fûts à soda, voici enfin une première mise à jour. Vous pouvez remercier Lionel, de PicoMousse, car si je prends le temps d'écrire ce billet, c'est grâce à lui !
La fermentation primaire en Corny keg est un point totalement absent de mon article sur les fûts à soda. En effet, à l'époque de sa rédaction, et comme beaucoup de brasseurs amateurs, je fermentais en seau en plastique. J'ai depuis franchi une nouvelle étape, puisque je fermente maintenant en fût à soda, et je dois vous avouer que c'est d'un confort sans égal. Cette évolution s'est tout de même faite avec une petite concession : les kegs de plus de 20 L étant hors de prix en Europe, j'ai réduit (un peu) la taille de mes brassins. Mais ce sacrifice en valait vraiment la peine.
Mais quel intérêt ? me direz-vous. Ils sont plusieurs. Le premier, est lié au matériau lui-même, à savoir l'acier inoxydable. Il est en effet beaucoup plus neutre et représente une bien meilleure barrière à l'oxygène et à la lumière que le plastique.
Le second est lié à la facilité des transferts entre Corny kegs.
Dédier un fût à la fermentation primaire ne requiert aucun modification compliquée : la seule que j'aie apportée est la découpe du tube plongeur. Je ne sais plus quelle longueur j'ai retirée, mais voici le raisonnement : ayant constaté qu'en fin de fermentation primaire il me restait toujours au moins un litre de levures, sédiments et autres, j'ai coupé le plongeur afin qu'il laisse au fond du fût un litre.
Mais rassurez-vous, cette opération est réversible : si vous souhaitez allonger à nouveau le tube intérieur, il vous suffit d'y attacher un petit bout de tuyau en plastique (de qualité alimentaire, bien-sûr), de la longueur souhaitée.
Une fois cette opération réalisée, le principe change assez peu par rapport à un seau en plastique : la bière est versée dans le fût, la levure ajoutée, et le couvercle fixé. Le barboteur est en revanche remplacé par un connecteur gaz d'où part un tuyau se terminant dans un récipient en plastique rempli d'eau.
Je n'ai jamais eu de problème de débordement et de mousse ressortant du keg, mais il faut dire que je ne le remplis jamais au maximum. Certains brasseurs américains, qui souhaitent utiliser la totalité du volume disponible, ajoutent du Fermcap, un agent anti-moussant.
Une fois la fermentation primaire terminée (deux semaines en ce qui me concerne), et le temps du soutirage arrivé, se matérialisent enfin les avantages d'une fermentation en fût. Les habituels risques liés au soutirage traditionnel (oxydation, exposition exagérée à la lumière, etc.) n'existent en effet plus.
La première chose à faire est de purger de son air le fût de destination, de le remplir de CO2 (mais sans le pressuriser), et de bloquer la soupape de surpression en position ouverte (petit rappel : le CO2 étant plus lourd que l'air, vous ne risquez pas qu'il s'échappe). Une fois cette opération terminée, il vous faut brancher les connecteurs "liquide" de vos deux fûts ensemble, et connecter votre bouteille de CO2 sur le connecteur "gaz" du fût de fermentation primaire (en ayant pris bien soin de régler le régulateur sur une pression nulle).
Voilà, vous êtes fin prêt pour le transvasement. Il ne vous reste plus qu'à pressuriser doucement le fût de fermentation, en augmentant progressivement la pression sur le régulateur. Inutile de pressuriser à 1 bar, le but étant de mettre juste assez de pression pour pousser la bière hors du premier keg et l'amener dans le second.
Lorsque vous constatez que dans le tuyau ne passe plus de bière mais du gaz, fermez l'arrivée de CO2 et débranchez le connecteur liquide du fût de destination. Refermez ensuite la soupape de surpression.
Ça y est, le soutirage est terminé.
Avouez que c'est quand même plus simple qu'avec un siphon !
Une dernière chose : pour ceux qui ne voudraient pas couper le plongeur de peur de laisser de la bière au fond du fût de fermentation, il est possible de réaliser le soutirage un peu différemment, en récupérant d'abord toutes les levures dans un récipient adéquat, pour ne brancher le tuyau sur le fût de destination qu'une fois cette récupération des levures terminée.
